动手写这篇文章之前，打了几个腹稿，准确的说是腹“纲”，要不要在开头介绍一下面食、流派、个人背景，后来觉得没有必要，只写拉面就行了。而且这里的“拉面”也仅指分布极广的清真“兰州牛肉拉面”，不是“李先生牛肉面”，也不是“日式拉面”，吃拉面的体验也仅限于自己的经历。

拉面可能是国内流传最广的一种快餐，原料简单，制作迅速，口感可选，分量十足，大多数拉面馆的墙上会贴着拉面的来源以及品鉴方法，大抵如下：“牛骨辅以数十种原料经过十几小时熬制”，“一清（肉汤）、二白（面）、三红（辣椒）、四绿（小葱）”。

拉面面条的形状，常见的可以分为宽面条（大宽、二宽或薄宽、韭叶），圆面条（二柱子，二细、三细、细面、毛细），异型面条（三棱面条，称荞麦棱）。其中大宽大概4-5厘米宽，二宽2-3厘米，韭叶在0.5-1厘米之间。二柱子直径大抵在7毫米，二细三细不好评判，细面在2-3毫米，通常毛细应该是0.5-1.5毫米。荞麦棱基本和二细的横截面积差不多。面的宽窄粗细，不同的拉面师傅是不一样的。曾经在电视上有师傅表演，拉到最细只比头发丝粗一点，一根缝衣针孔里可以穿过去3、4根面条，当然他也坦诚地说，表演用的面加入了一些添加剂，实际是不能食用的。

我最初吃拉面的时候喜欢毛细，第一比较软吃起来不那么费劲，第二毛细容易吸饱汤汁，味道更浓郁一些。随着年纪的增长，逐渐对韭叶、二宽、二柱子有了不同的兴趣，究其原因，并不是牙口护理的好，而是因为拉面里的另一种成分：蓬灰。

传统拉面为了追求口感，会加入蓬草烧成的灰。小的时候，集市上常有蓬灰拉面，面色淡黄色，特别有韧性，久煮久泡也不会软烂；后来随着食品监管力度加大，拉面不允许添加蓬灰（里边有重金属），于是面条越来越白，也越来越不耐煮甚至不耐泡，这一点在北京尤为明显。煮面师傅为了保持拉面的韧性，也就是人们嘴里的“劲道”，通常会煮的偏硬一点，这样初入口比较耐嚼，但吃到后来基本就软趴趴。蓬灰现在有了替代品，叫做“拉面剂”，标注的成分也以食盐和碱为主，看上去都是合法添加剂…不过拉面剂的效果显然不如蓬灰，即使加了也不是特别有效，加多一点面条就咸了。

对于我钟爱的毛细，缺少蓬灰带来影响非常明显：稍微吃慢一点，面条就黏糊糊的泡化了，口感变得非常糟糕。于是我逐渐过度到了三细、二细，直到后来的二柱子这种粗面。有时品尝宽面条，也从韭叶升级到了二宽，大宽一般不会去点，在我心目中，最宽面的王者应该留给陕西的油泼扯面和BiangBiang面。

在北京吃拉面，我建议点比你喜欢的面条粗一号或者宽一号，这样在慢慢品味的时候，口感和味道随着时间变得有层次起来。不过粗面或者宽面吃起来有个问题，因为面条较硬，弹性好，举箸下口时，常常把辣椒油、面汤、小葱之类的从碗里弹出来，溅向四周，造成困扰。虽然放慢速度可以减少这种现象，但还是防不胜防，至今没有找到良策。

一般人点粗面止于二细，不会点二柱子这么粗的面，北京的拉面馆普遍煮不好，不是白芯夹生，就是过熟黏糊。估计是点二柱子的人太少，师傅得不到练习，难以掌握火候。一碗真正的没有蓬灰的北京二柱子，入口坚硬，没有白芯，用力咀嚼，麦香混合着淡淡的汤汁辣椒油味道（因为面粗，所以面本身的味道非常强烈），有一种回归麦田和阳光的感觉，别有风味。对于大多数人来说，对拉面味道的评价基本来自于面汤和辣椒油，然而丧失了“面”这个主体，总觉得失去了“吃面”的精髓。

拉面的面汤是在面煮好后，单独浇入的，面汤以牛骨熬成，脂肪含量不高，看上去不像高汤或者鸡汤那样白浓，就形成了“一清”的说法。味道咸鲜为主，偶尔赶上头汤能尝出一些其他调料味儿，放了什么调料却不得而知，但是北京的面汤明显带着北方的特点：咸。调汤师傅一般会先加盐，汤煮好之后应该会加味精，而味精也会增加汤里的钠离子浓度，导致最后入口偏咸。每个拉面馆都说自己汤好是因为“秘方”，所以看不到他们熬制面汤的过程，那么加味精这件事仅仅是我个人的猜疑。遍地开花的拉面馆，汤的味道尝起来都差不多，每家都有自己的“秘方”？我不相信。

在兰州本地吃面，食客时有要求“小碗面大碗汤”，诸位爱汤客下次在北京也可尝试，旁人一听就觉得你是吃面老饕。不过现在很多面馆会贴心的单放保温面汤桶在侧以照顾爱汤客，所以进门之后还需仔细观察，适时调整策略，变“小碗面大碗汤”为“大宽”，避免装酷失败后的尴尬。

相对于面汤，我更相信不同面馆的辣椒油是有“秘方”的。品尝过数十家拉面馆的辣椒油之后，发现辣椒油口感、味道差异较大，名气大的面馆辣椒油风格更加显著。炸辣椒和熬骨汤不同，骨汤烹制时间长，调料多，味道容易同质化。炸辣椒基本在几分钟之内完成，口味会依辣椒品种、比例、添加的调料、厨师的手法不同而有变化。同一个饭馆里不同批次的辣椒油，口感和味道也会有差异。拉面馆的炸辣椒大多情况并不很辣，是非常重要的一味调料，放多放少，油多还是辣椒末多……不同的放法增加了味道、口感的可能性，让人在“就是这个味儿”的感觉中常吃常新。如果丁点辣椒不吃的食客，还是不要常吃拉面为妙，否则几次之后，再有名的面馆，在您口中也会落得“没啥特点，就那么回事”之评价。

北京的大街小巷里星罗棋布不少拉面馆，大多写着兰州牛肉拉面，不过据正宗兰州师傅说不少兰州拉面其实是青海人开的，我吃不太出来区别，这应该属于商标之争吧。偶尔看到有面馆写青海牛肉面的，我反而会因为店家的坦诚专门进去吃一碗。

现下拉面馆各有品牌，口味参差不齐。有的拉面馆扩大规模之后成了“西北风味”，经营炒菜、火锅，这样的地方已经吃不到可口拉面。正经卖面的地方，店里必须得是整洁拥挤的小桌，坐满了客人，最显眼的地方有个柜台，里面放着不锈钢煮面桶，爱搭不理的白帽小伙站在那里，用长长的筷子不时搅合一下面条，捞起来一边舀汤舀白萝卜，一边问“辣子要不要”，客人回答“多来一勺”的同时，他已冲着后面大喊：“再来两碗韭叶，一碗宽滴，一碗二细，一碗细滴……”，而煮面桶另一边站着另一个年轻人，赤裸着粗壮小臂，将一团散着微黄油光的面团揉来拉去，有条不紊的执行着这串指令，时不时还看看等面食客，用一种俾睨天下的眼神。

（非广告）就我在北京的体验来推荐的话，马子禄算是水准较高的一家，满大街的东方宫可能还不如你常去的无名面馆。我常常做的是：进去点比想吃的粗一号的面条，加份儿牛肉或者两个肉串，一盘腐竹或者海带丝。找个孤僻的角落，吃肉吃面，喝完咸鲜热辣的面汤，再来口冰镇矿泉水，美！

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